時間が“旨み”に変わる—「マイマイの発酵料理の会」
発酵研究家・真藤舞衣子さんを迎えて
2つのくるくる市と同時開催したのは、発酵研究家・料理家の “マイマイ”こと真藤舞衣子さんによる発酵料理の会です。
東京と山梨を行き来しながら料理教室を主宰し、『天然生活』『dancyu』ほか多くのメディアでレシピを発信する真藤さん。
今回は 和食編と洋食編の2週連続開催で、発酵調味料の奥深さをたっぷり味わえるお料理を作ってくださいました。
〔和食編〕塩麹と酒粕がひらく“和の発酵ワールド”
まずは 新玉ねぎのすり流しで身体を温め、いよいよ本番です。
当日のお料理をご紹介します。
- 鶏胸肉と大根の南蛮漬け
- 切り干し大根とひじきのトマト煮
甘じょっぱい定番煮物のイメージがなんとトマト味に。斬新なのにほっとする味わいでした。 - 豆苗とじゃがいものナンプラー和え
- しらたきとセリの明太子和え
- お揚げのカレー煮
真藤さんいわく「お酒の相棒」。スパイス香るやみつきなお味です。 - 豚肩ロースのロースト
酒粕×味噌×醤油＋蜂蜜に漬けて低温でじっくり1時間。驚くほどしっとり柔らかく仕上がっています。 - ちらし寿司
酒粕から作られたお酢で仕立てた酢飯に鯛の昆布締めと旬の筍・空豆を彩りよくあしらいました。赤酢のやわらかい酸味が上品な味わいです。
〔洋食編〕塩麹×スパイスで広がる“発酵テーブル”
翌週はがらりと雰囲気を変えた洋食編です。
- ローストチキン
塩麹を使ったブライン液に漬け込んでしっとり焼き上げています。付け合わせにフライドポテトと筍の素揚げを添えて。
紫キャベツと切り干し大根のマリネを挟み、発酵トマトソースを添え、トルティーヤで巻くスタイルも好評でした。 - ピーマンのマリネ
丸ごと素揚げしたピーマンを浜納豆＋生姜＋スパイスレモンでマリネしました。口の中にじゅわっと旨みが広がります。 - 青森サーモンとクリームチーズのタルティーヌ
- 白インゲンと明太子の発酵バター和え
日本酒にもワインにもぴったりな味わいです。 - ホタルイカと筍のトマトクリームパスタ
乾燥熟成したマンチーニというパスタと発酵の深みが相乗効果の美味しさです。
「塩麹や酒粕を使ったお料理はハードルが高そうに感じるかもしれませんが、実は究極の「ずぼら料理」なんです。ほうっておくだけで時間が美味しくしてくれる──そんな魔法をぜひ日々の食卓に取り入れてみてくださいね」と、真藤さん。
発酵で、身体が整う実感を
両日とも、シンプルな素材が発酵の力で深い味わいに変わったお料理を味わうことができ、参加者のみなさまから「身体が整う感じがする」「美味しくて美肌にも良いなんて」とうれしい感想をいただきました。
これからも伊佐ホームズは「大切に受け継ぐ」という想いを食の世界でも広げていきます。次回の発酵料理会で、また美味しい時間旅行を楽しみましょう。
